•  

     Cette façon de présenter la polenta corse n'a, en principe, aucun rapport avec le monde du voyage.

    Mais l'occasion s'est présentée de tester, de goutter et surtout d'apprécier cette façon de faire.

    Mon gendre, véritable corse devant l'Etenel est un pourvoyeur de farine de chataigne " made in corsica ".

    En manipulant le sac cet ambassadeur de l'ile de beauté a prononcé ces paroles ( quel dommage que je puisse recreér son léger accent !! ) : Oh beau-pére, qu'est ce que vous chercher sur le papier ? sa provenance ?.

    Je certifie que la provenance est bien Corse.

    La polenta ou « pulenta » est une préparation qui pouvait autrefois remplacer le pain. A base de farine de châtaignes, la polenta s’accompagne avec bon nombre de viandes ou volailles préparées avec de bons produits du terroir.

     

    Préparation de la polenta à la farine de châtaignes

     

     

     

    Il est préférable de tamisez la farine de châtaignes

     

    Mettez de coté quelques cuillère de cette farine

     

    Portez à ébullition 2 litres d’eau dans une marmite épaisse, puis versez la farine peu à peu en prenant soin de remuer pour éviter les grumeaux

     

    Retirer la casserole du feu  et  faites en sorte tout en remuant de former une boule dans le récipient

     

    Remettez quelques instant sur le feu puis renversez la polenta sur un torchon légèrement humidifié

     

    Avec les quelques cuillères que précédemment vous avez mis de coté vous saupoudrerez ce torchon

     

    Roulez le torchon afin de réalise un «  boudin ».

    Dégustation de la polenta à la farine de châtaignes

     

     

    Découpez la polenta à l’aide d’un fil à couper le beurre ou d’un couteau bien tranchant.

     

    Il est possible de la déguster de plusieurs façon :

     

    • En frite : versez un peu d’huile dans une poêle pour y faire frire des tranches de Polenta.

    • Grillée : Faire griller des tranches de Polenta froides au four en mode grill ou au feu de bois sur une grille.

     

    La PULENTA CORSE

     

    VERITABLE  COUTEAU  DE  BERGER  CORSE 


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  • Une céréale de base de l'Italie de Nord : le mais.

    La semoule sert à la préparation de la polenta. Il existe plusieurs sortes de semoules :

    à gros grains

    à grains moyen

    à grains fins

    Elle peut être crue, semi-cuite, prête à l'emploi.

    La première qualité étant la plus colorée. La polenta froide remplace souvent le pain dans le nord de l'Italie. Elle se consomme nature ou accompagne très bien une fricassée de cochon, un civet de lapin, un pot-au-feu, des saucisses grillées généralement un plat en sauce.

     

    Mais il est un trait commun à toutes ces femmes que j'ai côtoyées lors de mes voyages, grandes prêtresses de la POLENTA , elles avaient toutes de gros bras !

    J'ai le souvenir des « Mamas » qui cuisinaient cette semoule.

    Dans des bassines épaisses posées sur un feu de bois ou sur un gaz, l'eau frémissante recevait en pluie un sac de polenta..

    Aussitôt la colosse s'emparant d'une spatule en bois, maîtrisait du regard les « flop-flop-flop » qui s'échappaient du récipient.

    Elle tournait en tenant fermement la spatule dans une main, et formait un tourbillon de polenta.

    Dés cet instant, de grosses gouttes de sueur perlant de leur coiffure tombaient dans la recette, '' pas grave, ça donnera du goût '' s’exclamait elle en se raclant la gorge...ouf elle n'a pas craché dans la bassine. !

    Et le bras s'agitait de plus en plus vite et les gouttes tombaient en pluie elles aussi..

    «  altre.. allé zounia ja dick, sur mon défunt papou, fais cuir la viande..tu vois bien que le monde a faim..zinda. »

    Les filles couraient dans tous les sens...à table...enfin façon de parler.. nous mangions de bout tout en discutant et en allant d'un mangeur à l'autre.

    Pour eux, les premier servis étant les enfants et les hommes..Oh pardon, les jeunes garçons et les hommes...plus tard les jeunes filles et les femmes..quant à la cuisinière. ..

    «  nayo j'ai pas faim mon Philippe, tu sais ça que ça est chez nous...on mangera plus tard" (les femelles ne mangent pas en même temps ni au même endroit que les mâles)

    Bon pour en revenir à nos moutons ( je dis ça comme ça ) en général, la polenta était basculée une fois cuite, sur une planche de bois, faisant un cercle d'une épaisseur de 2 à 3 centimètres puis découpé en tranches pour être portées à la bouche .

    Parfois le morceau clapotait  quelques instants dans une sauce et finissait dans l'estomac accompagné d' un claquement de langue ou d'une aspiration goulue.

    Les sauces diverses et variées avaient le gout de l'élément principal qui les composait. Principalement des sauces à bas de tomates, mais aussi à base de viandes style " ragout pluridisciplinaire ".

    Cette façon de faire les sauces vient du fait que dans les temps plus anciens les hommes partaient " chiner " toute la journée et ne rentraient que dans le courant de la soirée. Donc pas de repas à midi.

    Pendant ce temps, la femme restée au lieu de stationnement surveillait et entretenait le feu sur le quel elle avait placé une marmite remplie d'eau et d'ingrédients divers.  ( restes de repas, " dons du ciel  " à votre bon cœur...).

    Quelques heures plus tard le fond de sauce prenait forme aidé en cela par quelques pomme de terre qui épaississaient ce jus.

     

    Une viande quelconque était préparée à part, elle servait et c'est un comble, d'accompagnement à cet accompagnement.

     


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  • Cette recette je l'ai découverte au cours d'un précédent voyage que j'ai effectué en compagnie de gens tout à fait authentiques et très inintéressants.

    LES TINKERS

    Le terme de TINKERS ou TRAVELLERS ou LUCHT SIUIL ( en Irlandais ) ou PAVEE

    ( littéralement le peuple qui marche ) désigne une catégorie de nomades de la population irlandaise.

    1 grosse poignée de fleurs de pissenlit en bouton
    4 cuillères à soupe de beurre
    4 œufs
    2 cuillères à café de crème
    ½ cuillère à café d'eau
    ½ tasse de fromage frais ou de râpé

    Dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, faire sauter les pissenlits dans 1 cuillère à soupe de beurre pendant 2 à 3 min puis retirer et mettre de côté. Dans la même poêle, faire fondre le beurre restant.


    Dans un petit bol, battre les œufs, l'eau et la crème. Verser dans la poêle et cuire à feu moyen sans oublier les pissenlits.
    Lorsque les bords sont cuits, saupoudrer de fromage et plier l'omelette en deux.


    Vous pouvez supprimer la feuille verte attachée à la partie inférieure du bourgeon de pissenlit. Elle peut être très amère.
    N'utilisez que des bourgeons de pissenlit dans son stade de la floraison et non avec des spores. Sont parfois utilisés des œufs de canne qui donnent un goût plus fort et peuvent enlever le goût de pissenlit.

    Se marie bien avec les tomates légèrement grillées et une tasse de thé.

     


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    En toutes circonstances:  IL  PA  Y  ALL

     

     

    Trop souvent imité mais rarement égalé, le fameux «  croustou »

     

    Prendre un crouton, le faire bien dorer, frictionner énergiquement ce dernier avec une belle gousse d'ail frais.

    Quand le pain prend une belle apparence luisante comme le nez d'un pochetron de chez nous, saupoudrer avec du sel fin, verser de l'huile d'olive , l'oindre délicatement et croquer cet enfant de paradis sans retenue comme si vous rouliez le premier patin de votre vie à votre voisine de palier ».

     

    .. et avec... petit rosé frais du bord de mer...

     

     

    AL  Y  OLI  CATALANA

     

    Peler de l'ail  frais au mortier  ( celui qui est en bois d'olivier et qui vous sert à concasser l' argile verte )

    Faire cuire une pomme de terre à l'eau et une fois épluchée écrasez cette " belle des champs " dans le mortier

    Incorporer de l'huile d'olive et monter la pommade comme une mayonnaise

    Ce nectar atomique se mangeait le matin au petit déjeuner....avec quelques anchois ou des sardines fraiches.

    Aujourd'hui il sert d'agent de liaison entre une cargolade, de la viande grillée...alors que dans des temps reculés, il était un plat à lui tout seul.


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  • LE SPEKO ou SCPEK

     

    Rendons au Tyrol ce qui appartient aux « faiseurs de bon lard » .

    Le Speck dell'Alto Adige est le nom d'un jambon cru typique de la province autonome de Bolzano-Sud Tyrol.

     

    Le peuple nomade voyageant doucement dans des temps anciens a trouvé les astuces pour transporter sans dommage les recettes et denrées locales transformées à sa manière.

     

    Il en est de même pour la prononciation. J'ai entendu prononcer: schpeko avec un chuintement appuyé.....schpek commencé par un cheu appuyé et une terminaison en ek claquante et cinglante comme un coup de fouet des gens du cirque..sssspek comme l'enfant qui zézeille ou tout simplement :boud'lard de Nenesse le Clermontois, manouche rempailleur de chaises à la casquette à carreaux.

     

    De cet excellent jambon, il ne reste plus que la couenne de lard ou de jambon qui est devenue rance dans un récipient en terre recouvert de sel pour la conserver. Lors de disettes, cette couenne accompagnait le ragoût ou le brouet et donnait l'illusion de consommer de la viande....on n'a pas de pétrole mais....

     

    Dans une famille de voyageurs Hongrois, nous avons très souvent mangé ce lard rance qui était accroché en plein soleil pour accélérer le processus.

     

    Quand le goût devenait trop fort des piments étaient incorporés dans le plat pour masquer le goût.

    J'ai encore présent dans mes papilles le souvenir d'incroyables soupes aux choux mitonnées durant 8 heures sur un petit poêle à bois (le fameux poêle de Dole dans le Jura ) et que chaque verdine tirée par les chevaux devait posséder.

    A chaque cuillerée de soupe avalée, nous avions de grosses gouttes de sueur qui dégoulinaient sur le visage.

     


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  •  Les Gens du Voyage préparent le repas de tous les jours d'une façon qui correspond bien à leur art de vivre.

     

    Il faut du manger simple ( pas la place de trimbaler trop d’ustensiles de cuisine dans la caravane), rapide ( allez ouste ! Tu dégages de là  ) solide ( t'as vu les métiers qu'on fait  ) et peu onéreux ( j'ai pas de lovés madame ).

    Cette pomme de terre glanée au hasard d'un chemin et qui sera sublimée par le tour de main d'une phuri dai, voilà ce que je vous propose : des SALTZ KROMPIR avec du SPEKO 
    qui est du lard rance, en m'excusant ( comme ça vous n'aurez pas à le faire ) de l'orthographe et des traductions. 


    Des patates au sel, juste pour accompagner des cotes de porc fumées.


    Notre cuisine est celle des gens pauvres. Pourtant elle est riche d'histoires et d'ingrédients de ces pays traversés depuis des siècles, rajoutant ça et là un petit plus, une épice, un aromate, une façon de faire, un « je ne sais quoi » qui fait que c'est bon pour la santé et le morale


    Recette :

     

    1 à 2 kgs de patates, celles que vous aurez ramassées (il faut qu'elles se tiennent bien )

    huile, ail, sel, poivre, bouquet garni

    farine et paprika


    Les « belles des champs » lavées, coupées en quartier, roulées dans la farine.


    Dans un plat mélanger huile, sel, poivre, bouquet garni, paprika et faire mariner les patates.

    Sur une plaque, disposez les quartiers. Mettre au four ou sur la braise, tournez souvent et arrosez à l'aide de la préparation.

    Version avec le SPEKO ( le lard rance ) :

    même préparation mais faire cuire dans une coquelle en fonte avec de l'oignon et des côtes de porc fumé (pour 2 kgs de matreli, 1 kg de côtelettes).

     

    En fin de cuisson versez de l'ail frais, du gros sel et de la crème liquide.

    L'abus d’alcool étant interdit, arrosez le tout d'une bonne bière.


    Je sais par expérience qu'il existe d'autres versions, à vous de faire votre choix....que la chance soit avec toi.

     

     

     


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