Une céréale de base de l'Italie de Nord : le mais.

La semoule sert à la préparation de la polenta. Il existe plusieurs sortes de semoules :

à gros grains

à grains moyen

à grains fins

Elle peut être crue, semi-cuite, prête à l'emploi.

La première qualité étant la plus colorée. La polenta froide remplace souvent le pain dans le nord de l'Italie. Elle se consomme nature ou accompagne très bien une fricassée de cochon, un civet de lapin, un pot-au-feu, des saucisses grillées généralement un plat en sauce.

Mais il est un trait commun à toutes ces femmes que j'ai côtoyées lors de mes voyages, grandes prêtresses de la POLENTA , elles avaient toutes de gros bras !

J'ai le souvenir des « Mamas » qui cuisinaient cette semoule.

Dans des bassines épaisses posées sur un feu de bois ou sur un gaz, l'eau frémissante recevait en pluie un sac de polenta..

Aussitôt la colosse s'emparant d'une spatule en bois, maîtrisait du regard les « flop-flop-flop » qui s'échappaient du récipient.

Elle tournait en tenant fermement la spatule dans une main, et formait un tourbillon de polenta.

Dés cet instant, de grosses gouttes de sueur perlant de leur coiffure tombaient dans la recette, '' pas grave, ça donnera du goût '' s’exclamait elle en se raclant la gorge...ouf elle n'a pas craché dans la bassine. !

Et le bras s'agitait de plus en plus vite et les gouttes tombaient en pluie elles aussi..

«  altre.. allé zounia ja dick, sur mon défunt papou, fais cuir la viande..tu vois bien que le monde a faim..zinda. »

Les filles couraient dans tous les sens...à table...enfin façon de parler.. nous mangions de bout tout en discutant et en allant d'un mangeur à l'autre.

Pour eux, les premier servis étant les enfants et les hommes..Oh pardon, les jeunes garçons et les hommes...plus tard les jeunes filles et les femmes..quant à la cuisinière. ..

«  nayo j'ai pas faim mon Philippe, tu sais ça que ça est chez nous...on mangera plus tard" (les femelles ne mangent pas en même temps ni au même endroit que les mâles)

Bon pour en revenir à nos moutons ( je dis ça comme ça ) en général, la polenta était basculée une fois cuite, sur une planche de bois, faisant un cercle d'une épaisseur de 2 à 3 centimètres puis découpé en tranches pour être portées à la bouche .

Parfois le morceau clapotait  quelques instants dans une sauce et finissait dans l'estomac accompagné d' un claquement de langue ou d'une aspiration goulue.

Les sauces diverses et variées avaient le gout de l'élément principal qui les composait. Principalement des sauces à bas de tomates, mais aussi à base de viandes style " ragout pluridisciplinaire ".

Cette façon de faire les sauces vient du fait que dans les temps plus anciens les hommes partaient " chiner " toute la journée et ne rentraient que dans le courant de la soirée. Donc pas de repas à midi.

Pendant ce temps, la femme restée au lieu de stationnement surveillait et entretenait le feu sur le quel elle avait placé une marmite remplie d'eau et d'ingrédients divers.  ( restes de repas, " dons du ciel  " à votre bon cœur...).

Quelques heures plus tard le fond de sauce prenait forme aidé en cela par quelques pomme de terre qui épaississaient ce jus.

Une viande quelconque était préparée à part, elle servait et c'est un comble, d'accompagnement à cet accompagnement.