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    Je ne les avais pas vu passer ces morceaux de poulet grillés.....

    Emmitouflés qu'ils étaient dans une sauce « salée sucrée » ils avaient disparu juste derrière cette énième bière  " GROSTAMBOUR  " et voilà qu'ils voulaient  ressortir.....quelle drôle d'idée !

    '' Faudrait savoir ce qu'ils veulent ces deux là '' me dit l’œsophage.

    Pas pressé de leur rendre leur liberté et  histoire de désinfecter le tout, j'ai déversé sur ces deux mauvais locataires un verre de «rachidi - la brûlante » en Manouche ou eau de vie.

    Comment en étions nous arrivés là?

    '' Ça y est je me souviens !! '' feu de bois, chants, guitare, nuit chaude et rosé frais.

    Cette soirée qui s'était déroulée chez des amis du Voyage n'avait pas été programmée.

    C'était en ARLES, sur un terrain privé, ils avaient aménagé un petit cabanon " pas plus grand qu'un mouchoir de poche ".

    Trois caravanes trainaient  par hasard sur ce terrain clos servant d'abri et de maison de campagne.

    Épris de liberté je trouve quand même comique que ces " Fils du Vent " se cachent derrière de haut murs de quairons ( ou parpaings pour les Nordistes ).

    Cet endroit de liberté style " quartier de haute sécurité " abritait durant les weekend et les Shabbats,  des sacrifices humains auxquels  étaient conviés des amis des Gitans arlésiens.

    Ce fameux soir nous avions sacrifié quatre poules et un canard.

    Je passerai sous silence la douzaine de chipolatas les quelques "coustellous" les poivrons grillés à la braise... bref un petit

    " mangement " bien sympathique.

    Le tintement des cubes de glace rythmait cette soirée agrémentée de solos de guitares tantôt  langoureux ou endiablés et tantôt plaqués à "la once-again" à cause des accès d'absorption d'alcool.

    Oui mais .....les poulets étaient morts de vieillesse, pas de doute, manque de fraîcheur.

    Le lendemain, bouche pâteuse et "vésicule à qui on a coincé les doigts dans la porte" ne me laissaient pas déjeuner en paix.

    Ma décision fut prise.

    J' allais  raconter aux autres ce qu'était la cuisine des Gens du Voyage   parler  de la « latchi raben ».

    Mon livre sera un recueil d'anecdotes sur cette période de ma vie de nomade.

    Ces recettes présentes dans mon livre sont toutes accompagnées d'anecdotes vraies.

    C'est un condensé de moments vécus, de tranches vie et de rencontres.

    Ces personnages « ordinaires qui ont eu une vie extraordinaire » resteront les témoins bien involontaires de ma présence parmi les Gens du Voyage.

    Il est une  expression utilisée dans ce monde parallèle

    " ANDE CHIB NAI KOKALO"  

    " il n'y a pas d'os dans la langue "

    ce qui veut dire : que toute parole prononcée n'est pas blessante.

    J'appliquerais cette maxime : '' il n'y a rien d'agressif dans la cuisine des Gens du Voyage. "

     


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  • LE POULET D ISABELLE LA GITANE 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    C'est une de ces recettes qui au départ ne paye pas de mine .
    «  Venez ma femme va faire un poulet bohémien ».

    Quoi de plus normale pour des Gitans d'Arles que de cuisiner

    « bohémien  ». 

    Combien de plats un peu arrangés « à la sauce du voyage » pour touristes, n'ai-je pas goûtés ?

    Je connais le couple, lui « EL CALIENTE » est un fou de la pizza à étage, au feu de bois, mais j'y reviendrais.

    Cette force de la nature a des gestes d’orfèvre lorsqu'il tient dans ses grosses mains des desserts hyper-raffinés, disposant les différentes sortes de glaces et de biscuits, sans les mélanger et qu’après avoir « bien arrosé » le repas, il arrive à bon port  tout en slalomant entre ses invités, les chiens et les jouets du Petit, un véritable équilibriste. 

    Il a un grand cœur, il est présent et souvent sollicité et je me demande si des fois il n' y aurait pas de l'abus...trop bon...mais on ne se refait pas.


    Elle, véritable danseuse de rumba gitane ( elle danse dans une célèbre troupe qui a fait le tour du monde ) subissait l'héritage culinaire de sa mère,  mais là, c'est direct de son « corazon » qu'elle a tiré cette recette, rien que pour nous.

    Je t'explique.... Ce  plat inoubliable se mitonne dans une marmite de taille respectable, de ces marmites familiales qui ont fait grouiller plus d'un estomac en attendant qu'elle révèle ses secrets.

    Deux versions s'offrent à vous : « patatas or not patatas ».. es mejor con patatas, mais il y a des aficionados de la nouille !!

     

    Recette :


    1 poulet entier ( un vrai qui court dans la campagne )

    3 oignons ( des rouges Catalans )
    3 courgettes
    3 poivrons ( attention de chaque couleur donc 9 au total )
    20 olives noires ( pas plus.... va savoir ! )
    1 tête d'ail, 4 tomates entières
    sel, poivre et herbes de Provence, des vraies svp.

    Faire cuire le poulet coupé en morceaux
    Ajouter oignons tranchés et mettre le couvercle jusqu'à ce que tout ce petit monde soit bien doré

    Une fois cette couleur atteinte, ajoutez les légumes, l'ail haché en partie;  le reste des gousses cuiront en chemise.... sans pantalon !

    puis le sel, poivre et herbes de Provence...  remettre le couvercle.

    Il est temps de mettre les pommes de terre ( j'insiste... c'est meilleur ) puis recouvrir d'un peu d'eau.


    Laisser le miracle de l'alchimie  opérer...abracadabra...tout va bien... tout est bien..

    Il faut laisser le temps au temps.
    Et après...il faut goûter pour y croire... c'est simplement sublime... pourquoi ? Parce que le principal ingrédient c'est.... l'Amour

    ... l'amour de te faire plaisir, de te voir te régaler, de bien faire...

    mais ça c’est une autre histoire...


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     CUISSON A LA SCHPILZ

     

     

    J'ai toujours dit que mon animal préféré était le canard et fait preuve à son égard d'un grand respect mêlé de tendresse.

     

    J'aime son insouciance, sa démarche désinvolte, chaloupée comme un marlou. C'est un grand comique, il suffit pour en juger de l'entendre parler. Il se gausse de nos commentaires lorsqu'il se trouve dans la mare stagnant en apparence il travaille des pattes, les agitant sans cesse, l'air de rien.

     

    Mais j'aime aussi cet animal lorsqu’il a été sacrifié sur l'autel de nos appétits inassouvis. Sa graisse n'est pas toxique pour nos artères, sa chaire n’est pas trop grasse et oh combien goûteuse. Cette recette m'a été communiquée par mon fils Pierre, grand ami, lui aussi, des canards.

    Le feu est allumé de bonne heure et entretenu. Il est fait de cercles concentriques au tour desquels sont disposés des canards empalés sur des pieux de bois, sorte de croix de Saint André. La viande cuite verticalement ne reçoit pas les fumées chargées de particules toxiques lorsque les graisses tombent sur les braises.

    L'homme en charge de la cuisson humecte la viande à l’aide d'un chiffon placé au bout d'un bâton. Il est trempé dans cette fameuse sauce à la bière.

    La peau prend une couleur dorée, reste craquante, la viande n'est pas desséchée. Parfois un récipient est placé sous la volaille et le jus de cuisson coule sur des légumes ou des pommes de terre qui cuisent à la chaleur. Je vous laisse imaginer le goût de l'ensemble. Dans un endroit à l'abri mais permettant la surveillance du feu sont installés une table ou des tréteaux.

    Un pack de bière de 24 ou 48 canettes est déjà entamé et pas que pour la cuisson ! La chaleur sert d'excuse à cet apéritif matinal. L’hôte est rejoint pas les hommes de la famille et les discussions vont bon train.

    Un premier canard est sacrifié, sa cuisson et la tendresse de sa chair sont testées. Tout va bien, les hommes sont rassurés, il y a de quoi boire et manger pour un régiment.

    Tout à l'heure, les petits mangeront avec les femmes séparés des hommes qui resteront entre eux.

    Rassasiés et repus, ils iront faire une sieste.

     

     

    LA DANSE DES CANARDS

     

     

     

     


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  • C'est un classique que vous trouverez affiché sur tous les menus des cuisines roulantes des Gens du Voyage.

    La prononciation diffère suivant les origines de la cuisinière :la poule à l'aillé est sa véritable appellation. .

    Le principal argument est qu'elle se consomme froide. Cette recette préparée la veille va se sublimer durant la nuit, bien à l'abri dans un réfrigérateur ou sous le couvercle d'une mammite sous le clair de lune.

    Dés le chant du coq ( il ne perd rien pour attendre celui-là! ) les morceaux de poule enrobés dans leur jus transformé en gélatine, vous laisseront dans le gosier une sensation de fraîcheur due à l'ail. J'ai par expérience, dégusté la poule à l'ail le matin en guise de petit déjeuner, c'est un véritable coup de fouet pour bien préparer la journée.

    A quoi est due cette énergie, mais aux vertus de l'ail !

    Recette :

    Dans une marmite assez conséquente et remplie d'eau froide plongez une poule bien charnue préalablement vidée.

    Il est préférable d'acheter une poule grasse et non un poulet pac ( prêt à cuire) .

    Commencez la cuisson en ajoutant bouquet garni, sel et poivre, certain ajoute un clou de girofle et un cube de bouillon de poule.

    Plongez dans la marmite trois têtes d'ail frais que vous aurez épluchées ( j'insiste sur la qualité des ingrédients ).

    Laissez cuire jusqu'à ce que la poule devienne tendre.

    A la fin de la cuisson, découpez la poule et déposez les morceaux dans un saladier. Prélevez le jus de cuisson et arrosez copieusement la poule mais sans la recouvrir.

    Placez le plat au frigo durant toute une nuit.

     

    Servez cette préparation dont le jus de la veille aura gélifié.

     


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    Dans des temps lointains quand le voyage se faisait en roulotte, le temps prenait son temps. Les infos circulaient pas vite, les christés et le pirescro non plus.(trad. Gens d'armes et gardes champêtres )


    Au détour d'un chemin une volaille venait bêtement se fracasser contre la roulotte... que faire ? l'abandonner au renard... dommage...la restituer à son propriétaire.. il ne nous aurait pas cru et nous aurait traités de voleur de poules alors il fallait faire vite.


    Une fois vidée de ses entrailles, la volaille était entourée d'une boue de terre glaise en couches successives et ressemblant à un ballon de foot. Elle était ainsi recouverte et mise à cuire sous un bon tas de braises.


    Les entrailles disparaissaient dans le ventre des chiens ou dans le nôtre (revoir la recette des spaghettis aux boyaux de poule) et rien ne pouvait révéler sa présence à un quelconque visiteur.

     

    Quoi de plus anodin que des gitans en train de bavarder autour d'un feu de camp... comme sur les cartes postales.
    Une fois cuite, la boule était retirée du feu et d'un coup sec on cassait la gangue de terre.

     

    Apparaissait alors cette succulente poule encore fumante

    et juteuse. Les plumes et duvet restés collés à la terre retournaient sous la braise.

     

    Ni vu ni connu, quasiment écologique.. pas de déchets.
    La dernière fois que j'ai vu pratiquer de la sorte c'était à ORCET ( 63), il y a une vingtaine d'années, mon beau père avait fait le feu en compagnie du Savé......


    ...... et moi j'avais fait ami-ami avec une poule noire.

     


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