Propos tirés de l'excellent article de Monsieur   ARTHUR LIMIÑANA, paru dans la revue MUNCHIES.

Vous pouvez retrouver l'ensemble de cette parution avec le lien suivant :

https://munchies.vice.com/fr/articles/chasse-au-herisson-et-ragout-de-niglo-en-cuisine-avec-les-gens-du-voyage

En vous souhaitant bonne lecture et espérant vous avoir délivré une information sur ce monde parallèle dont je suis issu.

Latcho drom......

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Quand j’ai rencontré pour la première fois la « FIFINE », je n’en  menais pas large.

De petite taille, bien plantée sur ses gambettes, les yeux « droits dans leurs bottes » d’une voix gouailleuse  elle stoppa mon avance faussement décontractée d’un « salut coco bel œil….alors c’est toi qui veux ma petite ».

Ce petit bout de tornade me faisait penser à l’Edith…pas celui de Nantes mais le Piaf !

La soixantaine bien tassée, elle en avait vu des hommes du temps où seule, elle élevait son fils (mon beau-père) alors qu’elle tenait un bar dans une grande ville du Centre France.

 Les prétendants, elle savait les remettre à leur place, l’air sympathique d’un sergent recruteur de la Légion Etrangère, elle avait un don pour renifler « les caves et les michetons ».

Sa vie de jeune femme, elle l’avait débutée dans un port de Méditerranée, entre  la rue Tubanot et l’Estaque.

 Les mains baladeuses, les costards déformés par les flingues, les gisquettes à dessaler, les flics qu’il fallait payer …..Une chienne de vie passée à préparer une sorte de bouillabaisse mélangeant, les maquereaux, les barbeaux, les hotus, crevettes et autres morues assaisonnées façon Michel AUDIAR  et règlement de comptes sur le vieux port.

Au menu de ces années passées, il y avait la vache enragée. La FIFINE en avait mangé plus que de raison.

J’avais été rencardé par « la petite »… ‘’Ma Grand-mère tu lui plais ou pas… c’est pile ou face’’.

Ben…..

 en cet instant, tu m’aurais introduit une olive dans le cul, je t’aurais fait un litre d’huile (dixit mon Beau-père).

Le temps a passé, les souvenirs sont restés intactes, je sais que depuis « son vaisseau amiral » dans le ciel la FIFINE surveille sa petite…et moi aussi !

Au menu de ces années passées, il y avait la vache enragée. La FIFINE en avait mangé plus que de raison, excellente cuisinière, elle avait au fil du temps  cessé de pratiquer son art, cuisiner avec l’Amour pour principal ingrédient ça donne des idées mais manger seule tout au long de ses jours….

Pour comble de malice, elle avait trouvé un petit job dans une cuisine d’hôpital, épluchant des tonnes de légumes pour des repas dont elle ne profitait même pas.

De notre vie à ses cotés il m’est resté quelques recettes de cuisine, origines oblige, concoctées avec amour et soleil.

Pour vous, je vous présente :

LES AUBERGINES DE LA FIFINE

RECETTE : pour 2 personnes

Prenez 4 belles aubergines (pourquoi pas des moches ?) après les avoir lavées et essuyées, sans les peler, il vous faudra les tailler dans le sens de la longueur.

A ce stade, vous aurez à cœur de préparer une véritable sauce tomate comme je vais vous indiquer.

Sauce tomate :

Dans une cocotte en fonte, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olives dans laquelle vous ferez revenir de l’oignon, de l’ail et le contenu d’une boite de tomates concassées.

Saupoudrez d’herbes de Provence, sel et poivre. La cuisson devrait durer 30 à 40 minutes à feu doux.

Durant cette récréation, vous aurez soin à préparer 2 assiettes contenant :

Pour la première : 2 œufs entiers battus (les pauvres !)

Pour la seconde : de la chapelure

Saisissez-vous des tranches d’aubergine, trempées dans l’œuf puis dans la chapelure et hop !..... Dans l’huile chaude. Elles doivent être frites des 2 cotés, puis déposées sur un papier absorbant.

Ces aubergines lorsque vous les aurez toutes traitées de la sorte, vous les placerez dans un plat supportant la chaleur d’un four. En les déposant en couches successives, n’oubliez pas de les saler et les poivrer.

L’ultime préparation consistera à les napper de votre sauce tomate « maison » et de les recouvrir d’une couche de fromage à gratiner.

Cette recette est ordinaire……mais l’extraordinaire réside dans le fait de ne pas oublier les personnes que nous avons croisées dans nos vies.

Il est vrai que la façon de préparer une recette, de présenter un plat, d’assaisonner une préparation font le succès de ce plat. Mais qu’en serait-il ne nos cuisines régionales si le souvenir des moments passés à déguster ou a préparer ces « moments de souvenirs » n’existaient pas ? Ces souvenirs sont les condiments de nos repas d’antan.

L’appellation paella vient du Catalan paella, poêle à frire .

.Ce plat est à base de riz rond d'origine valencienne et tire son nom de la poêle qui sert à le cuisiner.

La taille de cette dernière peut aller de 20 cm de diamètre, pour une personne, à 150 cm, pour deux cent cinquante personnes, voire exceptionnellement des paellas fabriquées sur mesure, d'un diamètre allant jusqu'à 2 m, pour de très grandes occasions

Voila j'ai étalé ma science....çà c'est fait.....pourvu que je ne vous ai pas coupé l'appétit.. 

Dans cette paella orthodoxe il n' y a que la viande des animaux de basse-cour, c'est à dire poulet, lapin, canard.

Ces morceaux seront impérativement dorés à l'huile d'olive.

Sont ajoutés ensuite de la tomate concassée ou en purée, des haricots verts, des haricots blanc ( les Limas ) des haricots frais en grains. Des petits artichaut, des poivrons et de l'ail sont ajoutés. Ces ingrédients seront cuits dans de l'eau bouillante versée à même la grande poêle, On y trouve aussi une branche de romarin et des brins de safran. 

Le riz doit être exclusivement rond et bombé ( bomba arroz ) il cuit jusqu'à complète absorption de l'eau.

Le plat était présenté arrosé de jus de citron frais.

A noter que ce plat populaire variait en fonction des ingrédients de saisons.

On pouvait y trouver des côtelettes de porc découpées en cubes, poissons, seiche, crustacés et mollusques.

Laissons faire cette femme magnifique qui ne parle pas beaucoup et qui connaît la manière efficace de faire taire les autres en leur remplissant la bouche de délices.

Dans un terrain de camping de MANDELIEU (06) durant un hiver très doux, les caravanes avaient placées sous les Eucalyptus gigantesques et quasiment face à une forêt de mimosas. J'ai connu des situations de stationnement pire que ça !

J'étais personnellement intervenu pour que le propriétaire du camping laissât entrer les quatre caravanes double essieux, signe d'appartenance aux monde des Gens du Voyage.

Après quelques transactions résidant dans le fait de payer trois mois à l'avance, le double d'un document prouvant qu'un compte chez un fournisseur de matériaux avait été ouvert, et le nom de nos clients...l'entrée nous a été accordée. 

Un samedi matin radieux la Catinou nous a fait l'honneur de sa paella " spéciale pour nous autres ".

Durant la cuisson les riverains tournaient comme des mouches, prétextant avoir besoin d'un peu de pain, d'huile de café et plus l'heure de passer à table avancé, plus les offres d'apéro devenaient pressantes.

Vers treize heure, il y avait une bonne vingtaine de personnes qui étaient « devenues nos amis »

Que c'est beau l'amitié... et bon la paella.

Par la suite, au fil des siècles et du mélange des genres toujours portant atteinte à l'origine d 'une recette, j'ai dégusté des paellas succulentes composées ainsi :

pour 6 personnes:

1 poulet(ou cuisse ,pilon au choix)
une vingtaine de gambas
6 grosses langoustines
1 poivron rouge
250g de riz bombé
250g de petits pois (en conserve )
4 gousses d'ail
3 oignons
1/2 c à c de safran (ou curcuma pour la couleur)
sel
poivre
1 verre d'huile d'olive
2 litres de grosses moules
6 calamars moyens

- coupez le poulet  en autant de morceaux que de morfales que vous avez à rassasier
- nettoyer et égoutter les moules, (choisir des grosses ) émincer ail et oignon, coupez le poivron en lanières,
- faites chauffer l'huile d'olive dans le plat à paella  jetez y d'abord les oignons et l'ail pour qu'ils blondissent ,retirez du feu et réserver au chaud ,
- faites revenir las calamars puis les langoustines et les gambas égouttez les, faites revenir le poivron,
- réservez alors dans le plat les éléments déjà cuits sauf les langoustines et gambas
- assaisonnez ,ajoutez le safran, arrosez de 4 verres d'eau bouillante, 

- incorporez le riz , laissez le pomper l'eau, par la suite remettez de l'eau chaude.

- mettez les moules en les plaçant dans le riz, ouverture en bas,  quelles puissent s'ouvrir les langoustines,et les gambas,

 - laissez cuire à feu moyen  ajoutez les petits pois égouttés jusqu'à que l'eau soit absorbée (rajouter de l'eau si besoin)

- Recouvrez votre paella d'un papier aluminium spécial aliment et laissez cuire tout doucement.
- servir dans le plat de cuisson .

" Mon port d'attache c'est toi, ma vie et ma cuisine c'est encore toi "

Cet Enrico quel bel homme..il nous a ramené du soleil et une recette de Panisse de son Espagne natale. J'ai fais sa connaissance dans les faubourgs de PERPIGNAN, il y trainait sa bonne humeur et sa caravane. Avant d'être un authentique Gitan patenté, ce Pied Noir a déboulé fissa de l' Espagne, trainant dans sa besace, traditions, saveurs et savoir- faire ancestraux. C'est le chemin parcouru par cet KALENTICA devenue PANISSE pour notre plus grand bien de gourmands-gourmets.

C' ’est tout simplement de la farine de pois chiche, de l’eau, un peu d’huile et un peu d’ail, le tout frit ou cuit au four. Parfait pour un en-cas sur le pouce, un apéritif, ou accompagné de salade au cours d’un repas léger.

Pour cela il vous faudra faire  chauffer l’eau dans une casserole. Quand elle est chaude, couper le feu, ajouter l’huile d’olive et  verser la farine de pois chiche petit à petit tout en remuant  pour éviter les grumeaux. Ajouter le sel, le poivre et la gousse d’ail pressée, remuer bien. Remettre sur feu doux et manier jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il vous faut obtenir une consistance crémeuse, mais plutôt ferme. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie : le but étant d’obtenir une « pâte » d’un à deux centimètres d’épaisseur.

La première fois que j'ai vu réaliser cette recette, l'homme avait préparé des boites de conserves vides, trouées pour laisser échapper l'eau, l' humidité en surplus. Les " boites moules " étaient placées à l'abri, recouvertes d'un linge pendant une heure ou deux. Une fois démoulés, ces cylindres étaient découpés en forme de grosses frites puis plongées dans une bassine d huile bouillante. Une fois l’appareil bien compact, découpez de la forme que vous souhaitez : vous pouvez faire des  frites,  des carrés, ou des ronds… " C’est comme vous le voule ".... 

Pour la cuisson idem : comme vous voulez ! En friture dans un bain d’huile, revenue à la poêle légèrement huilée, ou au four. Les panisses sont cuites lorsqu’elles ont une belle couleur dorée.

Dégustez-les chaudes, seules et bien salées ou agrémentées d’une petite sauce au fromage blanc, ou bien trempées dans une vraie sauce tomate.

C'est un petit plat bien sympathique qui avec le retour du printemps, fera entrer le soleil chez vous ce qui étonnera bien des gadgés que vous inviterez à votre table car nous ne sommes pas des sauvages.

Il se peut que vous soyez sur le point de faire un coup de commerce ou de conclure la bonne affaire. Alors cette petite brouillade précédée de quelques pastis bien frais ouvrira les barrières, fera disparaître les craintes et les méfiances et fera tomber la chemise !

Recette : Pour 4 personnes

Six belles tomates du jardin (en saison) sinon ouvrez un peu plus votre porte monnaie et investissez chez un vrai épicier qui vend des pommes d'amour qui sentent bon le soleil.... d'ailleurs !

une boite de tomates entières pelées

un petit talon de jambon cru

un demi chorizo doux

un pot de câpres au vinaigre

un pot d’anchois au sel et à l'huile d'olive

une tête d’ail violet (si possible)

un bouquet de basilic frais (grandes feuilles)

deux trois brins de romarin frais

de l' huile d’olive

de la fleur de sel (Salin du Midi)

un petit pot de baies roses

un piment vert

et 4 œufs frais du jour.

Versez 3 cuillères d’huile d’olive vierge dans une poêle en

fonte (épaisse) placée sur un feu vif et faîtes colorer le jambon coupé en dés.

Dès qu’il prend de la couleur, ajoutez une dizaine de filets d’anchois lavés et nettoyés puis les tomates coupées en morceaux grossiers, le chorizo coupé en rondelles, les 4 gousses d’ail écrasées.

N'oubliez pas les tomates fraiches mais ajoutez la boite de tomates pelées.

 Lorsque le tout est cuit et bien chaud, verser les 4 oeufs battus en omelette tout en tournant avec une fourchette.

Voici une recette typique YENICHES .

Les Yéniches  sont un groupe ethnique semi-nomade d'Europe .Ils ont leur propre langue. On les trouve principalement en Allemagne (région du Rhin), Suisse, Autriche, France, Belgique et probablement en Espagne connu sous le nom de Mercheros. Ils vivent sédentarisés mais peuvent aussi être nomades et exercent les métiers de rémouleurs, ferrailleurs ou vanniers ce qui leur vaut le surnom de « vanniers » en Alsace et en Suisse romande.

C'est aussi un monde à part des autres voyageurs. Ils ont su s'adapter à notre société n'hésitant pas à s'ouvrir à d'autres modes vie tout en conservant une part de leurs traditions.  

Pour un  gadgo  ce ne sont que ''quelques galettes de pommes de terre''..

oui mais des ROP TOTCH mon Seigneur.

Cette recette m'a été communiquée par une jeune femme qui depuis a décidé de parcourir un autre monde, bien au-delà de nos divergences et querelles de clocher.Elle est passée derrière le miroir.( Dieu la bénisse ).

Cette femme la Prinka procédait ainsi :

Recette : pour 6 personnes 

2 kgs de pommes de terre fermes ( les meilleurs sont celles qui sont gratuites dans les champs)

 4 œufs (on peut les trouver au cul d'une poule, elle même trouvée)
2 oignons doux

Cumin (  en poudre de préférence )
huile

Épluchez, lavez et essuyez les pommes de terre 

Râper les  à la mandoline 

Passez cette préparation  sous l'eau afin d'enlever l'amidon pour ensuite la  presser dans un linge pour bien enlever l'eau

Émincez les oignons et les mélanger avec les œufs battus, le persil, sel, poivre et cumin

Mélangez  les pommes de terre à la préparation et faire chauffer un bain d'huile dans une coquelle .( terme générique employé dans toutes les familles des gens du voyage pour désigner une cocotte en fonte épaisse )

Quand l'huile est chaude, déposez une cuillerée à soupe de préparation dans la poêle en lui donnant une forme de galette.

Faire cuire pendant 5 minutes chaque face et essuyez avec du papier absorbant puis servir avec du persil frais versé en pluie.

VARIANTE : des petits morceaux de specko (lard rance) en fines lamelles incorporés dans la pâte.

 Recette que me prépare LA CATINOI .

Dans une marmite, faire chauffer doucement les moules, des petites, ramassées  à ARGELES,

Dans un poêlon épais en fonte, dans de l'huile d'olive faire revenir des oignons rouges de Catalogne et des tranches de chorizo doux.

En surveillant de prés l’évolution de ce fond placer vos tomates coupées en morceaux sans saler ni poivrer.

Ajouter un peu d'eau chaude et un verre de banyuls...

Verser les moules égouttées et laisse cuire tout doucement , mais vous l'aviez compris

Apporter sur la table votre poêlon à la senteur qui laisse présager un bon mangement.

Lui, c'est un homme que quand tu le vois tu ne l'oublies pas . Il est le papa d’Isabelle, rappelle- toi le fameux poulet bohémien d’Isabelle la gitane.

Il aurait pu faire partie des  figures pagnolesques au même titre que Raimu à qui parfois je le compare.

Comme le disent les gens d'ici « il est petit, pas bien grand , mais lorsqu'il part, il te laisse un grand vide ». Deux boules du loto lui ont été données à la place des yeux. Quand elles te fixent t'as envie de répondre « non, je l'jure je n'ai rien à déclarer ». C'est que ces deux là elles en ont vu et pas que du beau …. elles auraient, j'en suis sûr, préféré ne pas être là à certains instants de sa vie.

Sa barbichette poivre et sel passionne son petit fils et rappelle aux dames qui l'embrassent qu'il faut protéger les joues avec de la crème pour éviter de ressembler à une paire de fesses sortie d'un buisson d'épines ! C'est qu'il a le poil ras le gars !!

 Quand il te parle, tu sens bien qu'il n'ai pas breton tant cet accent rocailleux et plein de soleil me fait songer à cette vague rageuse qui essaye en vain de grimper les calanques de Cassis. Ses phrases se terminent dans un souffle comme si ce qu'il venait de te dire tenait du secret d'état et que Basta  si t'as pas compris c'est que t'es un empégué !

Je l'ai surnommé affectueusement « Ramaskro » celui qui mange beaucoup et pourquoi... parce que c'est trop Bon.

C' est tout un univers qui déroule le tapis rouge pour te mener au grand restaurant des cœurs de cet homme.

Quand « ce fils du vent » te raconte une recette de cuisine, ça y est t'as mangé, il ne manque rien. Ses « boules du Loto », sont prises de frénésie, elles s'agitent dans tous les sens, elles roulent se croisent, se percutent, s'entrechoquent, leurs courses folles ponctuées de «  alors la !, enfin tu vois je veux dire, c'est du bon mangé, çà voilà  … !

Dans notre monde, le mangé à la grille ça consiste à allumer le feu (à que Johnny) et de faire cuire un  morceau de carne quelconque, pas chez lui.... Le Michel il y pose une tétine de vache !

«  alors tu vois , tu vas chez ton boucher et tu lui commande cette tétine mais attention, il faut qu'elle soit pleine de lait ! »

J'imagine la scène et la discussion avec le boucher :

« une tétine pleine ? Bien monsieur et quel bonnet ? Le lait vous le voulez avec ou je vous le mets en bouteille »

Mais les « boules de Loto » m'ont pécho et je stoppe mes divagations.

Recette :

Pendez la tétine avec un crochet, l'essuyer, découpez de fines tranches en longueur, salez, poivrez et saupoudrez d'herbes aromatiques.

Posez sur le feu de bois, sur la grille. Le résultat est, à mon goût, assez décevant. La viande est caoutchouteuse et craquante. Elle nécessite une quantité certaine de sel et poivre.

Je n'ai jamais su comment s'écrivait le nom de cette recette mais, sur mes défunts, je sais comment manger ce plat!!.

Ce"tient au corps", c'est ma femme qui l'a reçu de sa grand-mère paternelle et, sur le Tout Puissant, elle le prépare avec amour.

Il faut dire que les Anciens avaient des métiers de puissants, ferrailleurs, maquignons, peiaro et musiciens. Ils puisaient leur force dans les bouées entourées à leur taille!

Recette :

Préparez une poule au pot ( les meilleures sont celles qui sont tombées du camion) pour se servir du bouillon.
Préparez une pâte à crêpes épaisse à l'eau

Portez à ébullition le bouillon puis plongez une après l'autre une louche de la pâte à crêpes
Attendre que la pâte remonte (elle est à point) et réservez dans un plat qui va au four
Faites des couches superposées en salant et poivrant chaque couche
En fin de recette recouvrir la dernière couche de gruyère râpé, sel et poivre
Mettre à gratiner
Présentez la poule découpée et votre recette.

Attention les meilleurs morceaux vont aux enfants.

Dégustez le plat chaud, c'est un régal

ELLE EST A TOI CETTE RECETTE  TOI L'AUVERGNAT QUI SANS FACON …

Tout droit venue d'Afrique du Nord, cette façon de cuisiner les légumes du Sud m'a été donnée par un Gitan du Centre de la France.

Recette :

Sur de la braise, posez une grille sur laquelle vous ferez griller des poivrons ( 3 couleurs) des aubergines et des tomates.

Une fois grillés, grattez la peau des poivrons, les ouvrir et enlever les graines qui donnent l’amertume.
Ôtez la peau noircie des tomates et des aubergines.

Détaillez ces légumes en lanière avec les doigts et les déposez dans un plat en salant et poivrant
Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive
Concassez de l'ail dans un pilon ( le même qui te sert à broyer les ingrédients pour l’ailloli et les préparations médicinales, l'argile verte entre autre)

Si c'est possible mettre 1 heure au réfrigérateur...

Servir avec des sardines grillées, des anchois frais.