Voici un recette que Violette DEMETER m'a fait découvrir.

Cette femme était originaire des pays de l'est, tzigane, elle était la femme du défunt Adolphe dit «  Savé » et  vivait de ce que les autres ne voulaient pas.

Petite vieille, toute frêle, elle vendait des aiguilles, des épingles, de la laine et de la ficelle en porte à porte.

Les habitants de ce petit village d'Auvergne lui faisaient la charité car son homme, gros mangeur, oubliait de lui donner de quoi acheter les vivres. Combien de portes de jardin ont été laissées ouvertes pour que passe sans faire de dégâts cette glaneuse laissant derrière elle un parfum de violettes.

C'est la seule et unique fois que j'ai eu le grand privilège de me damner en mangeant en compagnie de cette famille pour me remercier d'un service rendu qui leur avait fait gagner pas mal de monnaie

Pour cette occasion j'ai été convié dans leur petite maison. 

Le manger de tous les jours se traduisait au lever par un café ignoble accompagné de pain et fromage et par du "un peu de tout" le soir en fonction de ce que la Violette avait trouvé lors de sa tournée.

Le café ! voila une boisson qu'elle était bizarre . Dans une bouilloire placée depuis l'aube sur un petit feu de bois, la Violette jetait deux grosses poignées de ce café moulu ( des fois avec de la chicorée ce qui était pire) , une poignée de sucre en poudre et un litre de lait.... 

Les ingrédients plongés dans l'eau bouillante attendaient facilement une bonne heure avant qu'un bon Samaritain ne vienne les sauver d'une mort atroce !

... et là pépère tu laissais décanter la poudre de café mélangée au lait  en tenant un récipient dans lequel tu tentais d'avaler ce breuvage en aspirant bruyamment.

Recette :

1 rôti de porc de 500 grs environ
6 tranches de poitrine fraîche ou du specko
1 saucisson

3 ou 4 oignons
4 ou 5 belles patates
1 grand pot de crème fraîche
1 petit pot de paprika fort et du sel

A ce moment précis de la recette, vous constaterez que c'est que du light et dans le trou profond de la Sécurité Sociale seront enfouis les restes de la bataille, la vaisselle cassée et les boites vides de médoc, pour digérer.

Huilez l’intérieur d'un plat à four suffisamment profond Découpez le rôti de porc en tranches, une par convive Faites de même avec le saucisson

Coupez en rondelles les pommes de terre et les oignons

Disposez ces ingrédients verticalement sur « tranches » Tartinez le tout avec de la crème fraîche et saupoudrez la rangée que vous avez constituée de paprika

Alternez pour chaque rangée la viande et les légumes (rôti, oignons, saucisson, patates, etc..)

A la fin de la constitution du plat, étalez sur le dessus le restant de crème puis une couche de paprika. S' il vous reste quelques rondelles de saucisson ou de pommes de terre disposez les à plat sur le dessus de votre préparation.

Salez légèrement. Couvrez et enveloppez le plat avec une feuille de papier sulfurisé ou des feuilles de choux. J'ai personnellement essayé dans un four de boulanger avec un plat en fonte. J'ai entendu dire que parfois, le plat était enfoui dans une braise épaisse jusqu'à la fin de la cuisson. Nettement meilleur dans un plat en terre pendant une heure et demie.

Les recettes que vous allez découvrir sont réalisables par tous et....même par vous.

Il faut savoir que les femmes qui m'ont transmis leur savoir ne savaient ni lire ni écrire.

Les traditions écrites n' existent pas chez les Gens du Voyage.

Les quantités sont " à la louche "

les temps de cuisson se résument à " tu vois bien quand c'est bon à manger "

Le menu du jour " tout dépend de ce que ces femmes ont pu

" trouver " dans la campagne, chez un client ou au super marché du coin "

Mais d'où te vient cette façon de faire cuire ? Là il faut savoir interpréter le fameux " c'est comme çà que faisait ma mère ".

Donc pas d'affolement. Votre première fois sera peut être pas tout à fait comme vous l'auriez voulu...mais vous resterez quand même le  chef de votre recette et la fois prochaine...."SUCCÈS".

C'est un petit plat bien sympathique qui avec le retour du printemps, fera entrer le soleil chez vous ce qui étonnera bien des gadgés que vous inviterez à votre table car nous ne sommes pas des sauvages.

Il se peut que vous soyez sur le point de faire un coup de commerce ou de conclure la bonne affaire. Alors cette petite brouillade précédée de quelques pastis bien frais ouvrira les barrières, fera disparaître les craintes et les méfiances et fera tomber la chemise !

Recette : Pour 4 personnes

Six belles tomates du jardin (en saison) sinon ouvrez un peu plus votre porte monnaie et investissez chez un vrai épicier qui vend des pommes d'amour qui sentent bon le soleil.... d'ailleurs !

une boite de tomates entières pelées

un petit talon de jambon cru

un demi chorizo doux

un pot de câpres au vinaigre

un pot d’anchois au sel et à l'huile d'olive

une tête d’ail violet (si possible)

un bouquet de basilic frais (grandes feuilles)

deux trois brins de romarin frais

de l' huile d’olive

de la fleur de sel (Salin du Midi)

un petit pot de baies roses

un piment vert

et 4 œufs frais du jour.

Versez 3 cuillères d’huile d’olive vierge dans une poêle en

fonte (épaisse) placée sur un feu vif et faîtes colorer le jambon coupé en dés.

Dès qu’il prend de la couleur, ajoutez une dizaine de filets d’anchois lavés et nettoyés puis les tomates coupées en morceaux grossiers, le chorizo coupé en rondelles, les 4 gousses d’ail écrasées.

N'oubliez pas les tomates fraiches mais ajoutez la boite de tomates pelées.

 Lorsque le tout est cuit et bien chaud, verser les 4 oeufs battus en omelette tout en tournant avec une fourchette.

Cette recette je l'ai découverte au cours d'un précédent voyage que j'ai effectué en compagnie de gens tout à fait authentiques et très inintéressants.

LES TINKERS

Le terme de TINKERS ou TRAVELLERS ou LUCHT SIUIL ( en Irlandais ) ou PAVEE

( littéralement le peuple qui marche ) désigne une catégorie de nomades de la population irlandaise.

1 grosse poignée de fleurs de pissenlit en bouton
4 cuillères à soupe de beurre
4 œufs
2 cuillères à café de crème
½ cuillère à café d'eau
½ tasse de fromage frais ou de râpé

Dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, faire sauter les pissenlits dans 1 cuillère à soupe de beurre pendant 2 à 3 min puis retirer et mettre de côté. Dans la même poêle, faire fondre le beurre restant.

Dans un petit bol, battre les œufs, l'eau et la crème. Verser dans la poêle et cuire à feu moyen sans oublier les pissenlits.
Lorsque les bords sont cuits, saupoudrer de fromage et plier l'omelette en deux.

Vous pouvez supprimer la feuille verte attachée à la partie inférieure du bourgeon de pissenlit. Elle peut être très amère.
N'utilisez que des bourgeons de pissenlit dans son stade de la floraison et non avec des spores. Sont parfois utilisés des œufs de canne qui donnent un goût plus fort et peuvent enlever le goût de pissenlit.

Se marie bien avec les tomates légèrement grillées et une tasse de thé.

Voici une recette typique YENICHES .

Les Yéniches  sont un groupe ethnique semi-nomade d'Europe .Ils ont leur propre langue. On les trouve principalement en Allemagne (région du Rhin), Suisse, Autriche, France, Belgique et probablement en Espagne connu sous le nom de Mercheros. Ils vivent sédentarisés mais peuvent aussi être nomades et exercent les métiers de rémouleurs, ferrailleurs ou vanniers ce qui leur vaut le surnom de « vanniers » en Alsace et en Suisse romande.

C'est aussi un monde à part des autres voyageurs. Ils ont su s'adapter à notre société n'hésitant pas à s'ouvrir à d'autres modes vie tout en conservant une part de leurs traditions.  

Pour un  gadgo  ce ne sont que ''quelques galettes de pommes de terre''..

oui mais des ROP TOTCH mon Seigneur.

Cette recette m'a été communiquée par une jeune femme qui depuis a décidé de parcourir un autre monde, bien au-delà de nos divergences et querelles de clocher.Elle est passée derrière le miroir.( Dieu la bénisse ).

Cette femme la Prinka procédait ainsi :

Recette : pour 6 personnes 

2 kgs de pommes de terre fermes ( les meilleurs sont celles qui sont gratuites dans les champs)

 4 œufs (on peut les trouver au cul d'une poule, elle même trouvée)
2 oignons doux

Cumin (  en poudre de préférence )
huile

Épluchez, lavez et essuyez les pommes de terre 

Râper les  à la mandoline 

Passez cette préparation  sous l'eau afin d'enlever l'amidon pour ensuite la  presser dans un linge pour bien enlever l'eau

Émincez les oignons et les mélanger avec les œufs battus, le persil, sel, poivre et cumin

Mélangez  les pommes de terre à la préparation et faire chauffer un bain d'huile dans une coquelle .( terme générique employé dans toutes les familles des gens du voyage pour désigner une cocotte en fonte épaisse )

Quand l'huile est chaude, déposez une cuillerée à soupe de préparation dans la poêle en lui donnant une forme de galette.

Faire cuire pendant 5 minutes chaque face et essuyez avec du papier absorbant puis servir avec du persil frais versé en pluie.

VARIANTE : des petits morceaux de specko (lard rance) en fines lamelles incorporés dans la pâte.

 Recette que me prépare LA CATINOI .

Dans une marmite, faire chauffer doucement les moules, des petites, ramassées  à ARGELES,

Dans un poêlon épais en fonte, dans de l'huile d'olive faire revenir des oignons rouges de Catalogne et des tranches de chorizo doux.

En surveillant de prés l’évolution de ce fond placer vos tomates coupées en morceaux sans saler ni poivrer.

Ajouter un peu d'eau chaude et un verre de banyuls...

Verser les moules égouttées et laisse cuire tout doucement , mais vous l'aviez compris

Apporter sur la table votre poêlon à la senteur qui laisse présager un bon mangement.

En toutes circonstances:  IL  PA  Y  ALL

Trop souvent imité mais rarement égalé, le fameux «  croustou »

Prendre un crouton, le faire bien dorer, frictionner énergiquement ce dernier avec une belle gousse d'ail frais.

Quand le pain prend une belle apparence luisante comme le nez d'un pochetron de chez nous, saupoudrer avec du sel fin, verser de l'huile d'olive , l'oindre délicatement et croquer cet enfant de paradis sans retenue comme si vous rouliez le premier patin de votre vie à votre voisine de palier ».

.. et avec... petit rosé frais du bord de mer...

AL  Y  OLI  CATALANA

Peler de l'ail  frais au mortier  ( celui qui est en bois d'olivier et qui vous sert à concasser l' argile verte )

Faire cuire une pomme de terre à l'eau et une fois épluchée écrasez cette " belle des champs " dans le mortier

Incorporer de l'huile d'olive et monter la pommade comme une mayonnaise

Ce nectar atomique se mangeait le matin au petit déjeuner....avec quelques anchois ou des sardines fraiches.

Aujourd'hui il sert d'agent de liaison entre une cargolade, de la viande grillée...alors que dans des temps reculés, il était un plat à lui tout seul.

Pour prononcer  le nom de ce plat dites : TRINCHET ou TRINCHAT

C est un hachis que j' ai dégusté dans les faubourgs de Perpignan chez des amis Gitans.

Recette :

Prenez un chou que vous ferez blanchir et qui par la suite sera plongé dans une marmite contenant 3 litres d'eau portée à ébullition et accompagnée de pommes de terre épluchées coupées en morceaux, salées, poivrées.

La cuisson durera trente minutes pendant lesquelles dans une poêle épaisse en fonte vous laisserez dorer tout doucement 12 tranches de ventrèche.

Les légumes une fois cuits et égouttés seront transformés en purée.

Sur un plat disposer la purée et les tranches de ventrèche que vous arroserez du jus de cuisson un peu « ranimé » d' un trait de piment ou de vinaigre de Colioure..

Simple mais encore faut-il trouver les bons légumes et la bonne viande fraîche.

 Entre le sarcasme et l'ironie,

il y a la même distance qu'entre un rot et un soupir

( Hugo .PRATT )

Cette citation, je l'offre en guise de digestif à tous ceux qui manqueront d'imagination quand viendra l'heure de passer à table.

Affublés d'adjectifs rendant plus attrayants le coffret cadeau que le contenu, ils se fourvoieront dans le miroir aux alouettes que le loufiat  ( serveur en argot ) leur tendra. :

Crudités :  Arc en ciel de fraîcheur
Saumon fumé :  le seigneur des rivières ; le  prince de nos rivières
Haricots verts : les fagots du jardin
Salade :  la rosée du jardin, prenez mon cœur il est tendre
Fromage :  le royaume des souris, proies de maître corbeau
Café :  le réveil des belles-mères
Vin :  élixir romain
Digestif :  le sourire des beaux-pères
Soupe à l'oignon :  le réveil des endormis

Ces bien nourris se gausseront des gueux réduits à :

chaparder« un royal Chantecler »

à déterrer de leurs mains une quelconque  « belle de Fontenay »

à occire une «  poule de Crevecoeur »

ou à escamoter un « kilo de pichtegorn. ».

Dans la cuisine du Voyage pas de supercheries, rien que de la vérité, du « brut de décoffrage », pas le temps de finasser, il faut aller droit à l’essentiel :

«  se nourrir de plaisir » 

Lui, c'est un homme que quand tu le vois tu ne l'oublies pas . Il est le papa d’Isabelle, rappelle- toi le fameux poulet bohémien d’Isabelle la gitane.

Il aurait pu faire partie des  figures pagnolesques au même titre que Raimu à qui parfois je le compare.

Comme le disent les gens d'ici « il est petit, pas bien grand , mais lorsqu'il part, il te laisse un grand vide ». Deux boules du loto lui ont été données à la place des yeux. Quand elles te fixent t'as envie de répondre « non, je l'jure je n'ai rien à déclarer ». C'est que ces deux là elles en ont vu et pas que du beau …. elles auraient, j'en suis sûr, préféré ne pas être là à certains instants de sa vie.

Sa barbichette poivre et sel passionne son petit fils et rappelle aux dames qui l'embrassent qu'il faut protéger les joues avec de la crème pour éviter de ressembler à une paire de fesses sortie d'un buisson d'épines ! C'est qu'il a le poil ras le gars !!

 Quand il te parle, tu sens bien qu'il n'ai pas breton tant cet accent rocailleux et plein de soleil me fait songer à cette vague rageuse qui essaye en vain de grimper les calanques de Cassis. Ses phrases se terminent dans un souffle comme si ce qu'il venait de te dire tenait du secret d'état et que Basta  si t'as pas compris c'est que t'es un empégué !

Je l'ai surnommé affectueusement « Ramaskro » celui qui mange beaucoup et pourquoi... parce que c'est trop Bon.

C' est tout un univers qui déroule le tapis rouge pour te mener au grand restaurant des cœurs de cet homme.

Quand « ce fils du vent » te raconte une recette de cuisine, ça y est t'as mangé, il ne manque rien. Ses « boules du Loto », sont prises de frénésie, elles s'agitent dans tous les sens, elles roulent se croisent, se percutent, s'entrechoquent, leurs courses folles ponctuées de «  alors la !, enfin tu vois je veux dire, c'est du bon mangé, çà voilà  … !

Dans notre monde, le mangé à la grille ça consiste à allumer le feu (à que Johnny) et de faire cuire un  morceau de carne quelconque, pas chez lui.... Le Michel il y pose une tétine de vache !

«  alors tu vois , tu vas chez ton boucher et tu lui commande cette tétine mais attention, il faut qu'elle soit pleine de lait ! »

J'imagine la scène et la discussion avec le boucher :

« une tétine pleine ? Bien monsieur et quel bonnet ? Le lait vous le voulez avec ou je vous le mets en bouteille »

Mais les « boules de Loto » m'ont pécho et je stoppe mes divagations.

Recette :

Pendez la tétine avec un crochet, l'essuyer, découpez de fines tranches en longueur, salez, poivrez et saupoudrez d'herbes aromatiques.

Posez sur le feu de bois, sur la grille. Le résultat est, à mon goût, assez décevant. La viande est caoutchouteuse et craquante. Elle nécessite une quantité certaine de sel et poivre.